Rodrigo Oliveira, da Vila Medeiros para o mundo

Da Vila Medeiros para o mundo, o restaurante Mocotó se tornou nacionalmente e, porque não, mundialmente famoso e reconhecido como um dos mais consagrados, premiados e concorridos restaurantes de SP, graças ao seu chefe Rodrigo Oliveira.

Em entrevista especial à Revista AMORA, Rodrigo conta um pouco da sua trajetória e divide seus pensamentos com nossas leitoras desse universo fantástico da gastronomia.

Das lembranças aos 13 anos de idade entre clientes e pratos do Mocotó do seu pai, passando pela Engenharia Ambiental, pulando para Gestão Ambiental e por fim, a alta gastronomia. Como você define sua trajetória até aqui?

Foram muitos desafios.

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Mostrar que a cozinha sertaneja não é pesada ou menor tecnicamente como a imagem que muitos carregam dela, ter um restaurante na Vila Medeiros, umas das beiradas de São Paulo, convencer meu pai que
mudanças são necessárias.

Fico feliz por fazer as pessoas felizes. Me satisfaz perceber que alguém saiu muito feliz do meu restaurante, tanto da equipe quanto um cliente.

Feijão, carne seca, fava, ingredientes da nossa culinária. Qual segredo em transformar esses produtos em uma experiência inesquecível em seus restaurantes?

Foi realmente desafiador servir uma comida que muitos consideravam como pesada ou menos nobre. Pegar esses alimentos ordinários como o feijão, a carne-seca, fava, mocotó e fazer deles algo extraordinário. Para que todos pudessem passar a entender a complexidade que tem a comida sertaneja, feita a partir da escassez.

Essa é a força da cozinha sertaneja, de um povo que tem pouco e com este pouco fazem grandes coisas. É o valor que atribui aos alimentos que o fazem notáveis.

Tratamos o alho com o mesmo quanto uma carne mais nobre. O alimento merece uma certa devoção, quem está por trás desse produto também.

A definição para “comida sertaneja” que começou seu pai e, hoje em suas mãos se tornou uma referência na alta gastronomia nacional, recebeu influências de onde?

Tive grandes mestres e mentores que me inspiram até hoje. Na cozinha, os chefs Laurent Suaudeau, Alex Atala, Mara Salles, Jefferson Rueda, dentre outros, abriram o caminho para restaurantes como o Mocotó.

Além de serem muito generosos em compartilhar conhecimento, sempre endossaram nosso trabalho. No processo criativo, a inspiração
pode ter muitas origens.

Um ingrediente, uma técnica, uma viagem e até mesmo um utensílio podem ser o gatilho para a criação de uma receita. Estamos sempre atentos e conduzimos o trabalho criativo como um projeto de equipe, todos participam.

Sendo “o simples”, o contrário do fácil”, você considera uma de suas mais famosas criações, o Dadinho de Tapioca, uma joia nacional?

Acho que sim. É um prato que eu criei há pouco mais de dez anos e já se espalhou pelo Brasil e pelo mundo.

Porque ele é gostoso, acredito ser o principal ponto. Podemos ter uma série de coisas por trás da criação de um prato, mas no fundo, o principal é se é algo gostoso ou não.

O que na gastronomia brasileira, na sua opinião, ainda é possível descobrir?

Foi com o trabalho de uma geração anterior a minha que a comida brasileira foi ganhando o merecido lugar de destaque. Acredito que assim como os cozinheiros, o público vem amadurecendo se abrindo a uma nova cozinha brasileira, que une tradição e inovação.

Ainda temos enormes possibilidades de descobertas em função da
diversidade dos biomas brasileiros, até mesmo do que propriamente falta de conhecimento ou técnicas.

Nosso potencial está longe de ser atingido porque temos um continente a explorar, uma história por revisitar, sabores e saberes a aprender.

Penso que estamos ainda no começo dessa estrada, e isso é o que encanta em nossas cozinhas, no plural, e o mundo já descobriu isso.

A gastronomia revela a alma do seu criador e, hoje no Brasil, muito se valoriza através da notoriedade. Você acredita que os chefes brasileiros já chegaram em seu auge, ou ainda existe muita estrada a percorrer?

Ainda há muitos caminhos possíveis para os chefs. Devemos olhar para o nosso quintal sem dar as costas ao mundo.

A nova cozinha brasileira hoje floresce junto do novo entendimento da brasilidade, deixando de lado o folclore ou as caricaturas e evoluindo.

Parte da energia desse movimento vem de jovens chefs que correram o mundo e trouxeram na bagagem a experiência e esse desejo de construir nova gastronomia brasileira.

Na sua opinião, os Food Realities da TV ajudaram a impulsionar a gastronomia brasileira?

Acredito que os realities colocaram o ramo exposto às luzes às luzes e à linguagem da televisão, que precisa de um certo ritmo de “novela” do dia-a-dia para ser atraente.

Mas não se pode negar que ao apresentar gente lutando por um espaço, apresentando seu melhor, mostrando suas técnicas, dificuldades e êxitos, leva o público a ver de forma diferente a produção do que ele pede ao garçom. E isso, no saldo, é positivo para todos os lados.

Onde o Mocotó Restaurante pretende chegar?

Continuamos estimulando nosso pessoal a olhar o mundo, buscar a excelência e agir com a girafa, os pés no chão e a cabeça nas nuvens!

Tem um pensamento que me inquieta, desde uma conversa que tive com a historiadora Adriana Salay, minha esposa. Ela perguntou para que serve um restaurante. Falei de uma maneira muito floreada que é um
da natureza com a cultura, da expressão do menu.

Ela falou: é bonito, mas restaurante serve essencialmente para uma coisa, fazer com que as pessoas saiam melhores do que entraram.

Isso me deu um estalo, a gente tem que restaurar as pessoas não só fisiologicamente, mas uma restauração emocional e intelectual.

Um restaurante pode restaurar uma comunidade? A gente acredita que sim. Por isso, temos pensado em como fazer mais pela Vila Medeiros.